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飛永製麺のこだわり
麺の乾燥は、空気の乾き具合で決まりますが、麺と空気の湿度差が大きいほど乾燥スピードが速く、差が小さいほど乾燥スピードが遅くなります。
しかし、乾燥しすぎると麺はもろくなり、食感・食味が落ちてしまうため、飽和水蒸気（麺の乾燥）を抑えながら乾燥させ、適度に麺の含有水分を保つことが必要になります。
そのうえで麺の表面だけ素早く乾燥させなければなりません。
麺の乾燥は環境湿度を調整して、乾燥速度を制御する調湿乾燥が基本となります。
飛永製麺では乾燥工程に職人の「勘」を生かし、独自に5分間の天日干しを加えゆっくり乾燥させることに重点を置き、喉越が良く、茹で伸びしない手延素麺を作っています。
１．捏(こ) ね
仕込み、捏ね
大手製粉会社で素麺用に開発した小麦粉と厳選した小麦粉を長年の経験と実績により
独自に調合し、その日の気温、湿度を考慮した濃度の食塩水で捏ねます。
２．麺圧・圧延
麺圧、いたぎ、圧延、板切り（板状に延ばす）
練りあがった麺生地に圧力をかけ、ローラーで板状に延ばしていきます。
３．撚（よ）り
細め、油返し、撚り（ロール状に延ばす）
板状の生地に食用植物油を塗布しながら円柱状に、撚りを掛けながら延ばしていきます。
４．しの掛け
しの掛け、掛巻き、かけば（２本の棒に８の字状に掛ける）
細くなった麺を二本の棒に八の字状に掛け、室箱に入れて熟成させます。５．小引き
小引き（一度軽めに延ばす）
熟成させた麺を約50ｃｍほどに延ばし再度熟成させます。６．大引き・はた掛け
大引き、ハタ掛け
最終的な長さ、細さになるよう延ばし、はたに麺を掛けます。
７．乾燥
乾燥
一度風を当て表面を軽く乾燥させ、熟成させます。その後、調整しながらゆっくり一晩乾燥します。
８．切断・研磨
小割り、研磨、切断
乾燥した麺を製品規格のの長さに切断し、麺の表面を研磨します。合わせて規格外の麺を取り除き選別します。
